En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato como un aderezo, mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando.

Sus orígenes se remontan a la época romana. La palabra proviene del latín salsus que significa sazonado con sal y como es de suponer su composición se ha ido variando y refinando para lograr sabores más aromáticos, en ocasiones extremadamente exóticos y aún cuando suelen ser elaboradas de muchas formas, uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la sustancia de uno o varios alimentos en un líquido.

En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando ácidos. Capaces de transformar un planto sencillo en algo divino, durante los siglos XVII y XVIII los cocineros de los nobles franceses competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte.

El Marqués de Bechamel pasó a la posteridad gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones.

Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la “española” pero en la actualidad además de esta se incluyen la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'. Mientras la “española” da origen a las salsas oscuras, de las otras derivaron todas las blancas.

De gran popularidad en la región del Caribe, cada país a creado su propia salsa, unas picantes, otras dulzonas, pero todas con gran sabor y colorido como demuestra la Salsa Criolla cubana.

Salsa criolla

Aceite 60 mililitros                                                       Laurel 1 gramo

Vino seco 30 mililitros                                                Comino 1 gramo

Ajo 20 gramos                                                              Ají chay o cachucha 20 gramos

Cebolla 40 gramos                                                      Orégano 0,5 gramos

Tomate natural 80 gramos                                         Sal y pimienta blanca (al gusto)

Puré de tomate 40 gramos

Trinchar bien fino ajo, cabolla, ají, y tomate. Sofreir en aceite caliente ajo y cebolla, luego agregar el ají y finalmente el tomate natural para cocinar todo alrededor de cinco minutos. Añadir el puré de tomate dejar cocinar cinco minutos más  y perfumar con el vino seco. Añadir lsa especias secas y la sal y cocinar hasta obtener la consisencia deseada.

(Tomado de Cocina cubana y coctelería)