Por: Fernando Fornet Piña

La gastronomía –arte de preparar una buena comida- es indudablemente un concepto abarcador.

Particularmente en Cuba, este término comprende un amplio y variado universo, resultado de ciertas realidades históricas como solamente se da en muy pocos países.

El secular, único y afamado puro habano; el ron, beligerante producto caribeño conducido a la docilidad y a la excelencia en nuestra tierra, fundamento de la sorprendente coctelería cubana; el café viajero, potenciado al protocolo internacional a partir de la autóctona costumbre de cerrar con el mismo una cena informal o de ocasión, han visto mezclar sus olores, sabores y prestancias alrededor de la mesa criolla y se han proyectado de conjunto para hoy en día estar en condiciones de poder afirmar que la gastronomía cubana es un fenómeno singular y universal, cuya definición especifica está habilitada para entrelazar el lenguaje de cada uno de estos y otros componentes afines.

Muchos tesoros de su flora y su fauna mostró la América nueva a la cultura de los conquistadores; algunos de estos tesoros fueron encontrados exactamente en Cuba; yuca, ají, boniato, maíz, calabaza, maní; animales como jutía, manatí, manjuarí  y frutas como guayaba, piña, anón, hicacos, mamey...

Otros dominios americanos mostrarían un rosario de variados frutos, que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial. De esa forma, los tesoros americanos en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes, se fueron convirtiendo en otros tal vez más importantes, con efectos capaces de mitigar las hambrunas de la empobrecida Europa, como ocurrió con la papa; imperar en la economía y las políticas interiores y exteriores de poderosos estados, como sucedió con el tabaco; convertirse en novedosas fuentes de exquisitos productos culinarios y crear ramas enteras como el caso del cacao; someter cocinas nacionales de innumerables países como pasó con el tomate; y así otros muchos, de indudable influencia. 

El entorno social y geográfico de la Cuba de aquella época hizo su aporte a la nueva cultura culinaria nacional. Por vez primera, en la precariedad de sus abastecimientos traídos desde la península, el hombre europeo se ve obligado a aprovechar, circunstancialmente, los productos nativos. 

La cocina nacional comenzó un largo proceso de formación. El aporte fundamental se debió a la influencia del país colonizador: España. Ellos trajeron distintos tipos de ganado: vacuno, porcino, equino, caprino; aves de corral domesticadas; trigo, aceite, vinos; algunas hortalizas y el arroz; los que comenzaron a conformar de conjunto con la ya citada influencia del entorno y los restos de cierto influjo indígena, la incipiente cocina del país.

Tempranamente el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla, sobre todo a través del comercio de esclavos arrebatados de ese territorio. Algunos productos y costumbres alimenticias africanas se enraizaron, el consumo en amplia escala del plátano o el quimbombó fue, y es aún hoy, una práctica común de la mesa cubana.

Entre el final del siglo XVIII y los comienzos del XIX (como consecuencia de la emigración hacia nuestras costas que produjo la revolución haitiana) se advierte la presencia de la refinada cocina francesa en las mesas de las familias acaudaladas. En buena medida esa emigración contribuyó al desarrollo de la plantación del café en Cuba. El café se expandió rápida y masivamente al gusto de los habitantes de la Isla en todas las capas de la sociedad. 

Hacia mediados del siglo XIX comienza una masiva emigración china hacia Cuba. La cocina hogareña de los poseedores de esclavos había sido hasta ese momento dominada por estos y a partir de la presencia china ya alternaban con los nuevos habitantes del país. Los chinos en gran medida se dedicaron a cultivar hortalizas y al negocio de pequeños restaurantes (fondas), donde fue inevitable y significativo su aporte al gusto criollo.

De cierta manera, otras influencias son visibles en el espectro que conforma la cocina nacional. El sostenido desarrollo de las relaciones económicas y comerciales con distintas ciudades portuarias de los Estados Unidos, introdujo desde el propio siglo XIX, una impronta cuya estela es evidente hasta nuestros días. La torta (cake) de festejos, el desayuno americano, las conservas y cereales de la industria de ese país, los perros calientes y otras llamadas comidas rápidas, se manifestaron de manera ostensible.

La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña para las labores cañeras durante la primera mitad del siglo XX (fundamentalmente jamaicana y haitiana), estampó también su huella.

Como un fenómeno interesante, en los últimos años ha sido significativa la amplia dimensión que adquirió en el ámbito nacional la cocina italiana popular, de escasa repercusión anteriormente. Actualmente, es muy común encontrar pizzerías en los más recónditos lugares y la pizza, los espaguetis, los canelones y las lasañas; han penetrado el gusto masivo de la población, influenciando a su vez inevitablemente en dirección contraria.

Un ejemplo de ello es la pizza cubana, gruesa y esponjosa, que según los propios italianos, es una novedad contrastante con la pizza italiana original.

AJIACO

El ajiaco es el plato que representa de manera singular la  nacionalidad cubana. Es un crisol de voluntades, medios y maneras.

Para su preparación se mezclan carnes de res, cerdo y tasajo. Variadas viandas: yuca, malanga, ñame, plátano, boniato y calabaza; un toque de acidez con limón; mazorcas de maíz en trozos y un condimentado sofrito –salsa criolla- con manteca, cebolla, ají, ajo, pimentón y sal y pimienta al gusto.

En un recipiente grande –con abundante agua- se cuecen todos los ingredientes cortados en trozos pequeños y medianos. Primero las carnes para que ablanden, después las viandas de manera escalonada teniendo en cuenta que unas cocinan más rápido que otras. Por último, el sofrito y con un fuego moderado se espera largo rato hasta que el caldo espese. Se sirve caliente, procurando que a cada comensal le corresponda diferentes partes de los productos integrantes.

Sepa que:

Es antológica la connotación que le dio al ajiaco el sabio cubano Fernando Ortiz, cuando en 1940, en un artículo titulado Los factores humanos de la cubanidad, escribió: La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxaodel casabe... Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón... Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego, los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente... Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.

 

 

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