Por: Fernando Fornet Piña

El origen del marcado consumo de arroz en la mesa cubana y su manifiesto matiz asiático, sin referencia paralela en la cocina de otros países americanos en cuanto a las cantidades y calidades, ha sido controversial. Es indudable que el arroz vino a Cuba con los colonizadores, comprobado es que fue huésped degustado en nuestras costas desde el primer viaje de conquista y que ya en el segundo vinieron las simientes. Tampoco es discutible que la influencia de los arroces compuestos es una consecuencia o mimetismo de la cocina española –no olvidar la paella-, pero no hay razón para desde este ángulo explicar el masivo consumo de arroz de la mesa nacional, hábito que se extiende hasta la costumbre de presentarlo dos veces diarias en la mayoría de los hogares cubanos. Tradición tan arraigada que ha resistido la prueba del tiempo a pesar de las inconveniencias visibles.

Pero aunque el arroz –preferentemente solo, blanco, sin escolta- está en la predilección del cubano, otros arroces –los convoyados o compuestos- engrosan sus prioridades. Qué decir del Congrí, símbolo indiscutido y que aparece en cada esquina y en cada momento como un acompañante fiel.

La lista de arroces compuestos dentro del catalogo cubano es larga y algunas de estas modalidades han trascendido en platos antológicos. El arroz compuesto en su versión más popular es conocido simplemente como “arroz amarillo”, en referencia al uso de colorante –bija o achiote en los orígenes-, acompañado con diversos ingredientes que le dan el nombre especifico: arroz con pollo, arroz con pescado, arroz con carne de cerdo, arroz con maíz, arroz con camarones, arroz con vegetales… Cualquiera de ellos puede representar una modalidad específica de la mesa cubana, en toda la amplitud de sus posibilidades y dentro del marco de sencillez que la caracteriza. 

ARROZ CON MAÍZ TIERNO

3 mazorcas de maíz tierno

30 mililitros de aceite

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ají

½ ramita de perejil

3 cucharadas de puré de tomate

200 gramosde jamón o tocino

Pimienta y sal a discreción

½ cucharadita de colorante amarillo o bija

400 gramosde arroz

Corte los granos de las mazorcas de maíz tierno. Paralelamente, prepare una salsa con aceite a discreción, ajo, cebolla, ají, perejil, puré de tomate, jamón o tocino picado bien fino. Sazónela con pimienta, sal, colorante o bija para darle el toque amarillo. Sofría el maíz en la salsa unos 5 minutos revolviendo a intervalos. Eche el maíz y el sofrito en una cantidad conveniente de agua y hiérvalos hasta que los granos ablanden. Entonces, en una proporción orientativa de 2 tazas de agua del maíz con los granos por cada taza de arroz crudo –previamente limpio y lavado-, cocínelos hasta que  el arroz absorba el agua. Termínelo de cocinar al vapor.

SEPA QUE… Antiguamente se le llamaba arroz enterrao al arroz con pollo. Este último, enterrao (enterrado) en el grano cocinado.

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