Por: Fernando Fornet Piña

La entrada al continente americano, no deja de ser confusa, como suelen ser muchas cosas relacionadas con la historia del café. Aunque todo indica que llegó a las Américas en el principio del siglo XVIII, asentándose primeramente en las posesiones caribeñas.

Gustavo Eguren en su obra La Fidelísima Habana, recoge un fragmento de C.D. Tyng en The stranger in the tropics, que entre otras cosas dice lo siguiente: “El cafeto, pasando de Etiopía a través de Arabia alcanzó las Indias Occidentales a través de Europa… en 1718 se hicieron las primeras plantaciones de café en Surinam, y alrededor de 1728, por los franceses en Martinica; en ese tiempo también fue introducido en Jamaica. Fue traído a Cuba por monsieur Gelabert, en 1748, quien estableció la primera plantación en el Wajay, a pocas leguas de la Habana.”

Al entrar el café en la escena nacional, fue definitivo el enlace de este con la mesa, el tabaco, e incluso, con el ron. Sabido es que la cocina cubana había recibido un influjo positivo con la masiva emigración francesa que salió de Haití a raíz de la revuelta de los esclavos en aquel país, asentada  en muchos puntos de la Isla y que este grupo migratorio proyectó el cultivo del café de forma sorprendente. Ya para entonces se había convertido en un importante rubro de la economía y en parte imprescindible de las costumbres mundanas de la mesa y del gusto cubano. El café se expandió rápida y masivamente al gusto de los habitantes en todas las capas de la sociedad y la manera predominante de prepararlo desde un principio -caliente, breve, fuerte, negro y azucarado- siguió un patrón, una especie de mimetismo, ya que era una forma de vincularse con los sabores fuertes de la alimentación en boga por esa fecha. Por añadidura, se ha hecho tradición añadir el azúcar al arbitrio o gusto de quien prepara el café. Generalmente, en otros países, es más común que cada persona le adicione el azúcar que crea conveniente a su agrado y para ello se le ofrece la azucarera.

El café estableció un rito simple en las comidas cotidianas o protocolares y a pesar de no tener el largo abolengo nacional de siglos como lo tiene el tabaco, es un aspecto esencial de la gastronomía cubana. 

El ritual de la terminación de la cena con el café prontamente se asoció a la entrega de un puro habano, cuya calidad dependía en lo fundamental de la posición económica del anfitrión; a mayor jerarquía, mejor sería el habano. Pero todo no quedaría ahí, dentro del culto y la complicidad que se creó entre el habano y el café; faltaba el tercer elemento, la voz que requería el trío. Y entonces fue apareciendo, sin prisa, la presencia del ron en esa terna, hoy ya tradicional, desplazando silenciosamente al vino importado.

Y es así como, junto con el habano y aun con el ron, el café no se aparta de la mesa cubana, mezclado con las reglas más rígidas del protocolo internacional.  ¿Desde mucho habría sido imaginada una cena de cierta formalidad dentro de las fronteras geográficas del archipiélago cubano, sin que aparecieran de alguna manera asociados estos símbolos de la nacionalidad?

Diversas causas han modificado sustancialmente esta costumbre, y hoy en día, el habano no califica con esa omnipresencia, pero su impronta y legado histórico, no merece ser ignorado. Sin embargo, el idilio con el café continua, ese si que no ha desaparecido ni cambiado

SORBETE DE CAFÉ AL RON

75 gramosde azúcar

3 claras de huevo

1 corteza de limón

30 mililitros de ron blanco

4 cucharaditas de café soluble.

Vierta el azúcar con la cuarta parte de un vaso de agua y cocínela hasta obtener un almíbar espeso. Al mismo tiempo, bata las claras de huevo, procurando que logren la mayor consistencia posible. Al alcanzar el punto de nieve, añádale el almíbar saborizada con ralladura fina de la cáscara de limón, lentamente, sin parar de batir. Para la elaboración del sorbete, adicione gradualmente el ron, el café y el merengue. Revuélvalos ligeramente. Terminada esta operación, coloque la mezcla obtenida en un recipiente de cristal, que tapará con papel de aluminio y colocará en el congelador del refrigerador 1 hora como mínimo.  Transcurrido este tiempo, revuelva la mezcla de manera que se rompan todos los cristales formados por la baja temperatura. Adquirirá una consistencia cremosa suave. Manténgalo en frío de conservación hasta el momento de servir.

SEPA QUE… Hasta hace algunos años, era usual colar el polvo de café hervido en agua azucarada a través de un colador de tela montado en un trípode curiosamente denominado payaso.

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