Por: Fernando Fornet Piña

Ya hace mucho tiempo, Manzanillo en la provincia Granma de Cuba, se enorgullece de contar con un plato que es símbolo de su gastronomía local. Este plato es la liseta frita. La liseta es un pez marino teleósteo -que tiene el cuerpo osificado- comestible, de mediano tamaño, muy parecido a la lisa, más o menos del mismo tamaño, morfología y hábitat que éste. En ocasiones vive también en aguas dulces. Abunda en el Golfo de Guacanayabo, próximo y entrada natural al puerto manzanillero.  La carne de este espécimen marino es particularmente apreciada y de ella se dicen maravillas. Unido a esto es notable la poca cantidad de espinas que posee facilitando su consumo.

La forma de prepararla es sencilla. Al igual que otros pescados, se limpian las escamas y el sistema abdominal. Se marina simplemente con zumo de limón y sal, para posteriormente freírla en aceite. La tradición plantea que originalmente se utilizaba aceite de oliva para la fritura y se degustaba acompañada de cerveza bien fría y tostones de plátano verde. Popularmente se mantiene una añeja frase atribuida a un comerciante asturiano nombrado Juan Gonzáles Sánchez, que fue quien la elevó a la categoría de emblema culinario y que dice textualmente: “quien come cabeza de liseta no se va de Manzanillo”. En rigor, se acepta de buena gana que la liseta convierte a quien la come en un fanático leal. 

Una manera típica, singular y recomendada de consumirla es con casabe remojado. También se aconseja prepararla como arroz compuesto con colorante amarillo tradicional y añadirle trozos más o menos grandes del pescado. Y como buen estandarte de una cocina, no faltan las loas a las huevas de este ejemplar, de la cual se cuenta que son suaves, gustosas y potencialmente afrodisíacas. 

PARGO A LA SALSA DE AGUACATE

Las recreaciones a partir de buenos peces de las aguas cubanas permiten variaciones muy estimadas. Esta es una receta que requiere destreza y creatividad para un resultado estupendo.

1 pargo* pequeño

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

½ cucharadita de tomillo

½ ramita de perejil

2 cucharadas de vinagre

1 aguacate maduro

20 mililitros de aceite

1 limón

Pimienta y sal a discreción

Después de limpiar conveniente el pargo de vísceras y escamas, hiérvalo con un fuego moderado en agua suficiente para cubrirlo totalmente, unos 7 minutos hasta que el pescado esté cocinado. El agua debe contener ajo, cebolla, laurel, tomillo, perejil, vinagre, pimienta y sal. Aparte, prepare una salsa de aguacate maduro aplastado y pasado por un colador; añádale a esa pulpa un poco de aceite, zumo de limón, pimienta y sal al gusto. Revuélvalo todo bien y obtendrá una deliciosa salsa, original, exótica, con la consistencia de la mayonesa. Sirva el pescado, frío o caliente, en fuente larga y llana, con la salsa de aguacate separadamente,  para que cada quien la agregue a su gusto.

* Pez marino teleósteo,  de color verde oliváceo en el dorso, rosado en los costados y el vientre, con rayas azules mas evidentes en la región posterior, de carne muy estimada; crece hasta 80 centímetros.

SEPA QUE…

La jutía es un mamífero roedor que habita en los montes de la geografía cubana. Durante la época precolombina y aun posteriormente, ha sido alimento habitual de los habitantes de la Isla. Son conocidas varias especies: andaráz, carabalí, conga, enana y viviente; las que se distinguen por su tamaño, color y otras características morfológicas sobresalientes.

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